JBM BREW LAB

Je to trošku z ruky, tak dvacetiminutová procházka z centra Brna, ale vyplatí se. Málem by ten podnik člověk přehlédl, uvnitř pár stolečků, malý výčep. Ale nabízí neobyčejné věci. Pivnice pivovaru JBM Brew Lab nečepuje jen vlastní pivo, ale vždy se nachází alespoň na některém z místních kohoutů.

„V posledním roce jsme se zaměřili pouze na výrobu kyselých piv, která jsou dnes velkým trendem“, popisuje zacílení pivovaru jeden ze zakladatelů Benedikt Malůšek. „Před zhruba pěti lety jsme uvedli na trh jeden z prvních kyseláčů v ČR a v současné době krom řady ovocných kyseláčů Dinosour produkujeme piva inspirovaná dezerty, do kterých používáme další přísady jako vanilku, marshmallows a podobně, které dodávají pivu další rozměr a jsou na české poměry dost netradiční. Vlajkovou lodí je v dnešní době asi Last Night, pivo ochucené jako malinový Cheesecake, které nastartovalo novou éru našeho pivovaru.“

Takhle vypadá JBM Brew Lab dnes. Ale než pivem Last Night začaly nové časy ve znamení kyselých a dezertních piv, JBM Brew Lab – věrný svému jménu – připomínal pivní laboratoř. „Pivovar jsme zakládali s kolegou jako létající, po přesunu do kamenného pivovaru jsme chtěli využít možnosti, které nabízí takto malá varna na to, abychom uvedli na trh atypická piva, která si větší pivovary nemohou dovolit riskovat vařit, a zároveň jsme zastánci názoru, že ‚klasických‘ piv je na trhu dostatek,“ říká Malůšek.

Dnes JBM Brew Lab vaří moderní ovocná piva, ale mnohé z jeho více než 150 produktů se naopak nořily hluboko do historie. V posledním roce či dvou české pivovary naskakují na populární vlnu piv typu NEIPA kvašených za pomocí starých norských farmářských druhů kvasnic zvaných Kveik. Dnes už jde o ustálené kmeny, ale v Brně se pustili do starobylejšího pokusu. Před několika lety se dostali k původním kmenům Kveik kvasnic z Norska, Litvy nebo Ruska, které jsou na dnešní poměry ‚nečisté‘, obsahují více různých kmenů kvasnic a laktobacily. A uvařili z nich nevídanou věc, pivo bez chmele. „Díky absenci chmele vynikl specifický chuťový profil kvasnic. V dnešní době jsou Kveik kvasnice trend, nicméně se již používá čistý kmen, který má primární výhodu v rychlosti kvašení, díky možnosti kvašení při vysokých teplotách,“ vysvětluje Malůšek. A dodává, že při současném trendu použití těchto kvasnic pro takzvané DDH IPA, tedy dvakrát za studena chmelené IPA je jejich charakter výrazně přebitý množstvím chmele.

Série nazvaná prostě Kveik byla pro tuzemského milovníka pivní historie často první možností, jak se seznámit s kvasnicemi, které si severští farmáři předávali po generace. Navíc v jejich „přirozené“ podobě, bez výrazné chuti chmelů. Šlo o pozoruhodný kvasný nápoj s ovocně navinulou chutí, vzdáleně připomínající třeba belgické lambiky, byť tady více vyniká ovoce a lehká zatuchlinka než přímo kyselost.

A podobně se v JBM Brew Lab pokoušeli o věrné rekonstrukce dalších málo známých stylů, třeba francouzského Bière de Garde nazvaného L’Internationale, což je lokální verze belgického saisonu, která se vařila přes zimu na severu Francie. Pivem Brandenburg Gate zase vzdali hold původnímu Berliner Weisse, německému kyselému stylu, často dochucovanému ovocnou složkou či sirupem. Taková piva se dnes celkem hojně objevují v portfoliu našich pivovarů, ale většina dnešních ovocných kyseláčů je dělaná moderní metodou kettle souringu, kdy se sníží pH piva přidáním kvasnic do zachlazené, krátce povařené mladiny. A k tradičnímu Berliner Weisse mají daleko. Historicky totiž pivo kyslo až při ležení v sudech, pozvolna a získávalo tak komplexnější charakter. Tak postupovali i v Brně, pivo leželo se směsí laktobacilů a kvasinek brettanomyces izolovaných z lahve jednoho německého Berliner Weisse z roku 1977.

Dnes už se však pivovar vydává jinudy. „Naše oblíbené pivo je Cherry Cola Sour, výzvou je vždy vyladit kombinaci chutí tak, aby vše bylo akorát cítit, dohromady ladilo a výsledné pivo bylo co nejkomplexnější,“ popisuje Malůšek kyselé pivo s višněmi a kolovým oříškem. Během korony v JBM Brew Lab paradoxně navýšili výstav, po delší době opět začali pivo prodávat ve formě lahví nebo plechovek. „To nám umožnilo ho dostat i do dalších podniků hlavně v Praze,“ uzavírá Malůšek.