PIVOVAR LAJKA

Na jaře 2019 získala letenská kavárna Lajka, dosud nabízející speciály z vyhlášených tuzemských minipivovarů, přízvisko pivovar a na fasádě se objevilo logo známého psího kosmického průzkumníka. Signalizovalo, kudy se bude ubírat místní pivní portfolio. Svými názvy patřícími převážně zvířecím pionýrům na oběžné dráze míří Lajka vysoko ke hvězdám, ale pivními styly se usazuje v místní kotlině a jejím nejbližším okolí.

Lokální suroviny a biokvalitě

„Snažíme se volit suroviny tak, abychom je nemuseli dovážet ze zbytečně velké dálky a především, aby pocházely pokud možno od zemědělců, kteří opravdu pečují o půdu, na které pracují,“ přibližuje svou filozofii sládek Jan Kotecký. Drtivá většina sladu, který v Lajce používají, tak má biocertifikaci a také chmel je částečně v bio kvalitě. Většinu berou od německého pěstitele hospodařícího v režimu takzvané integrované zemědělské produkce. „Pohled na jeho řádky chmele – prorostlé slunečnicemi, pohankou, ovsem, tolicí a dalšími rostlinami, které do půdy dodávají potřebné živiny a zároveň přinášejí druhovou pestrost, která potlačuje rozvoj škůdců – je opravdu nevídaný a osvěžující,“ říká Kotecký.

Ale toto omezení na určitý výsek surovin také znamená dobrovolné omezení možných postupů při sestavování receptur. „Sládka vzdaluje od pomyslné pozice všemohoucího inženýra, který navrhne svůj ideální produkt, aby následně z plných regálů nabíral potřebné komponenty a nástroje – což je směr, kterým se mladé proudy pivovarnictví nezadržitelně řítí,“ vysvětluje Jan Kotecký, proč se rozhodl stát spíše kutilem, který pečlivě piluje svá piva vznikající z omezené, ale o to více u nás neobvyklé škály surovin.

Od ležáků až ke stylu grisette

Neplatí to o nejpopulárnějším pivu Lajky v letních měsíců – o tradiční desítce plzeňského typu jménem Strelka. Je vařená čistě z bio surovin a českého chmele, přičemž jediný tuzemský chmel dostupný v bio kvalitě je žatecký poloraný červeňák a premiant. Pivo pojmenované podle fenky, která v roce 1960 strávila se svou souputnicí Bělkou a další zvěří den na oběžné dráze, tak vyniká vyváženým chmelovým profilem s jemnou citronovou linkou, za kterou může právě náš nejznámější chmel ve světě známý jako Saaz, který spolu se třemi německými „kolegy“ patří k takzvaným ušlechtilým chmelům, proslulým svým jemným, vytříbeným charakterem.

Silnější slámově světlá dvanáctka Bělka, která spolu se Strelkou tvoří zhruba polovinu výstavu a patří k nejprodávanějším pivům zimních měsíců, už za svůj charakter vděčí chmelům z Německa. Další ze čtveřice ušlechtilých chmelů Mittlefrüh spolu s několika jinými ze slavné chmelařské oblasti Hallertau dodává Bělce květinkový, lehounce kořeněný chuťový profil bez přílišné hořkosti.

Obě piva dobře vystihují záměr sládka Koteckého věnovat se spíše lehkým, vyváženým pivům. „Mám ve velké oblibě mnoho silných stylů i konkrétních piv a vím, že dosáhnout u nich souladu všech složek není vůbec triviální. Ale daleko jednodušeji se u nich zvýrazněním jedné fazety přehluší možné slabiny,“ vysvětluje Janek Kotecký. „Proto jsou lehká piva mimo jiné pro sládka takovým základním cvičením: u nich je nedostatečnost některého ze základních aspektů – zejména sladového, chmelového a kvasného charakteru, nebo plnosti těla a charakteru řízu – znatelnější.“

To však neznamená, že by se portfolio Lajky omezovalo na ležáky. Vedle českého a německého pivovarnictví čerpají piva letenského pivovaru inspiraci především z Belgie a Anglie. „Všechny tyto země mají opravdu bohatou pivovarskou tradici a ohromné množství pivovarů,“ podotýká sládek a dodává, že mainstreamová produkce Německa či Anglie někdy neprávem utváří obraz země, kde se vaří nudná piva, a ta z Belgie zase bývají vnímaná jako přeslazená a vůbec podivná. Belgie podle Lajky má však úplně jinou podobu. Jasným důkazem je lehoučké pivo ve stylu grisette, což je lehčí varianta u nás stále více populárního saisonu. Grisette Fe pojmenovaná podle myšky, která spolu s dalšími čtyřmi hlodavci v roce 1975 obkroužila pětasedmdesátkrát Měsíc, byla uvařená jako osmička i jako sedmička, se směsí německých a slovinských chmelů, v jejichž chuti lze najít meloun či angrešty. „Opravdu mně těší, kolik přízně si Fe našla. Podařilo se dát dohromady lehounké suché letní pivo, kterému při osmi stupních nechybí charakter a může působit jako brána do neprobádaných pivních tradic,“ chválí si úspěšnou novinku předloňského léta Jan Kotecký.

O dost známější „Belgičan“ je u nás wittbier, světlé pšeničné pivo s přídavkem koriandru a pomerančové kůry. V Lajce ho uvařili v duchu svého důrazu na ekologii. Napojili se na sdružení, které dováží citrusy bez pesticidů od malých řeckých biozemědělců. „Pak už jen stačí, aby si několik rodin vašich kamarádů vzalo za radostnou povinnost loupat a sušit kůru ve správné tloušťce. Přidáte český bio koriandr, heřmánek a expresivní belgické kvasnice – a také úplně světlé slady a obilí na sypání – a Albina je na světě,“ popisuje Kotecký dobrodružný příběh vzniku wittbieru s velmi svěžím profilem díky využití kůry nejen pomerančů, ale též citronů.

Umění výběru chmele

Chmelařské instituty po celém světě chrlí stále nové a nové chmely. A sládek Kotecký si dobře uvědomuje, že třeba ty zaoceánské mají výraznější technické parametry, především větší podíl aromatických olejů. O to větší výzva je naučit se pracovat s chmely evropskými. Těmi nejoblíbenějšími v Lajce je německá čtveřice Huel Melon, Hallertau Blanc, Ariana či Tango. Do lehčích svrchně kvašených piv typu ale se často používají v kombinaci s výraznými britskými a belgickými kvasnicemi. A Tango hraje hlavní roli také u novinky uvařené ve stylu populárního New England IPA. Výsledkem je moderně zakalený IPA s důrazem na aroma, nikoli na hořkost. Ale i v tomto stylu, který u většiny pivovarů vyvolává závody v tom, kdo dovede do piva přisypat větší množství chmele, se ukazuje svérázný přístup Lajky. Tango IPA nekřičí do světa všemi tóny tropického ovoce, je to suché pivo, vyváženě kombinující chutě mandarinky, květin či melounů.

Malý začínající restaurační pivovar pandemie zabrzdila v rozletu, byť celkově měli v Lajce předloni zhruba stejný výstav jako o rok dříve, kdy však teprve začínali. Zprvu zafungovalo heslo „Zachraň pivo“ a předloni na jaře lidé vehementně „zachraňovali“. V zimě už to bylo horší a chvílemi došlo k poklesu až na čtvrtinu výstavu. „Za normálních okolností mohl být rok 2020 odhadem cca o polovinu vyšší,“ domnívá se sládek Kotecký. A vypočítává, jak se dařilo v pivovaru „s jedním a půl zaměstnancem“ skloubit sládkování s asistencí u domácí výuky dětí. K překonání krize pomohlo obratem začít pivo, za normálních okolností pouze čepované na baru, kompletně lahvovat, prodávat z okýnka a v rámci omezených možností jej kromě vlastního prodeje i rozvážet do několika pivoték. „Hlavně jsme opakovaně sháněli ventil do lahvovačky, který by nezačal po pár týdnech utíkat,“ vzpomíná na chvílemi až absurdní momenty.

Ale k jedné dobré věci nakonec korona přispěla. V Lajce pokles odbytu využili k nastartování procesů, které naopak potřebují dlouhý čas. K výrobě piva určeného pro staření v dubových sudech, jehož první kousky pivovar uvedl na trh loni v prosinci. Dozrávání piva v sudech bývá alchymie. Ale v případě Lajky jde o ideální doplnění portfolia pivovaru, který by si klidně mohl jako motto vetknout tato sládkova slova: „Pivo má mnoho podob a může být tekutým chlebem vezdejším, stejně jako velmi nuancovaným, chuťově prokresleným nápojem vhodným pro vzácnou příležitost. Nemá ale sklouzávat k ukřičené vtíravosti.“