PIVOVAR CLOCK A FENETRA 

Před nějakými osmi lety zaplavila tuzemský pivní svět invaze robotů. Hraví plecháčci vykukovali z etiket s výrazným logem a potštejnský Clock si rázně řekl o stálé místo na pivní mapě. Už tím, že sebevědomě, někdo by možná řekl drze, neuvařil světlou dvanáctku. Tedy uvařil, ale nebyl to ležák. APA Clock byl výrazně grepový a pryskyřičnatý ejl s chmely Simcoe a Cascade, v němž po drobné úpravě receptury a přidání novozélandského chmele Nelson Sauvin přibyly jemné květinkové či hroznové tóny.

Roboti míří až na vrchol

Ale i potenciálním remcalům dožadujících se tradice hned od začátku zaplavila chuťové pohárky nádherně hořká desítka Hektor pojmenovaná podle dieselelektrické lokomotivy z 50. let minulého století. Clock jasně ukázal, že umí zespodu i svrchně a přední české pivovary jako Matuška získaly silnou konkurenci. Přitom když se milovník řemeslného piva vydal před nějakými pěti lety na víkendový výlet do Potštejna, narazil na hezkou venkovskou pivnici ve zrekonstruované budově bývalého zámeckého pivovaru, v níž se mísili cyklisté, pivní turisté, ale též štamgasti popíjející celý večer oblíbeného Hektora či známé místní „firmy“ žadonící o pivo na sekeru. Progresivní piva, moderní prostor projasněný světlým dřevem, ale přitom lokální duch a domácky útulné prostředí. Mnozí starousedlíci samozřejmě stále chodili na Plzeň či Kozla do Hotelů Praha a Slávie, ale (nejen) potštejnská desítka si pozvolna začínala získávat jméno i mezi domácími.

Když předloni Clock pořádal narozeninovou oslavu, už přivítal pivaře počátkem července v úplně jiném prostředí. Hospůdka v centru Potštejna stále funguje, ale za městečkem poblíž železniční trati vyrostl ve staré fabrice nový pivovar s třicetihektolitrovou varnou. Koleje vedou hned vedle, během  oslav se po nich proháněla drezína s nadšenými malými i velkými návštěvníky. Ale železnice tam není jen na ozdobu, do pivovaru po ní jezdí lahve i suroviny na výrobu piva.

„Od začátku se snažíme sledovat trendy a vařit to, co nás baví,“ říká dnes sládek a spoluzakladatel Clocka Jakub Sychra. Tehdy to byl právě vyladěný American Pale Ale, nebo Red IPA Twist. „Dlouhodobě vede tato silná trojice Clock, Twist, Hektor,“ vypočítává Sychra nejoblíbenější piva u zákazníků. Twist si okamžitě získal respekt tím, jak spojil sladové, šťavnaté tělo s tropickými chutěmi chmelů Citra a Centennial. Red IPA není nejpopulárnější styl u domácích pivařů i proto, že málokdo ho umí trefit, aby nebyl příliš sladký. Potštejnský Twist je důkazem, že když se to povede, je to vynikající pití.

Návrat dávných stylů

V poslední době se mezi stálice dostal ještě ležák Anežka a bezlepkový Ale Glee. „Jsme rádi, že můžeme mít v základní nabídce bezlepkové pivo a jejich portfolio chceme dále rozvíjet,“ podotýká sládek Sychra. Ten začínal s kolegou Jiřím Andršem pivo vařit podomácku, zprvu ve dvacetilitrových zavařovacích hrncích. Občas se povedlo nechat hutný silný Stout domácké „značky“ Potštýn vykvasit tak, až se rozlil na novém bílém koberci. Po pár desítkách várek začal v centru Potštejna ve zchátralé budově bývalého pivovaru vznikat projekt s mnohem většími ambicemi, než jen odprosit rodinu dobrým domáckým pivním produktem jako náhradou za zničený koberec.

V dnešní nové clockovské „fabrice“ se rodí spousta plánů. „Aktuálně jsou velkou výzvou nové technologie chmelení za studena a také spontánně kvašená piva,“ říká Sychra. Spřízněný projekt Fenetra se svými divokými, spontánními pivy naskočil na novou vlnu obliby těchto starých stylů, jež donedávna byly převážně doménou tradičních belgických pivovarů. Dnes se vaří po celém světě a v Potštejnu se z pokusů s kvasnou sílou místní nezkrocené mikroflóry rodí vynikající kousky.

„Na české poměry je výjimečný tím, že se do podobných projektů moc pivovarů nepouští. Jedná se o takzvaná ‚mixed fermentation‘ piva, kdy jsou kromě kulturních kvasnic použity divoké kvasinky a další mikroorganismy,“ přibližuje Sychra rustikální tvář Fenetry. „Tato piva dozrávají v dubových sudech mnohdy i několik let. Jedná se tedy o časově i výrobně náročný proces, navíc s produktem, který se vymyká běžným pivům.“

Základem piv z Fenetry jsou často lehčí belgické Saisony neboli Farmhouse Ale, svým charakterem jemně ovocná, květinová piva. Ale když se takové pivo potká s místní mikroflórou a pak se uloží do sudu po kouřové, rašelinové až medicinální whisky Laphroaig a navrch se k němu přidá infuze kůry z bio citronů a zázvoru, vznikne až nepopsatelná chuť. Doufejme, že se o tomto pivu nazvaném Pramet, v němž se snoubí medicinálně rašelinová chuť s navinulými tóny a citrusovou svěžestí, nedozví štamgasti nahoře na kopci, v hotelu Slávie. Mohla by jim nad půllitrem „pravého“ českého ležáku prasknout žilka. Do piv od Fenetry se dále propisují oříškové chutě hojně využívaných špaldových sladů, přidávané a prokvašené ovoce jako meruňky, či angreštové a vinné chuti novozélandských chmelů Nelson Sauvin nebo Motueka.

Roboti patří do plechu

Clock předloni spustil také plechovkovací linku. Fešné robotí plechovky zaujmou mimo jiné ekologickými papírovými držáky, jimiž Clock nahrazuje běžně používaná plastová „očka“. Jako jedna z novinek tehdy z linky vyjela plechovka celá pokrytá psychedelickým abstraktním motivem. Nový design, počátek nové řady Art, kde se zjevně projevují nové postupy studeného chmelení. Clock se v sérii Clockwork už dříve zaměřoval na kalné NEIPA, ale právě tady trochu ztrácel na absolutní českou špičku této disciplíny jako jsou džusovité New England IPA ze Zichovce. Dvojitě zastudena chmelený Art to vyrazil změnit. Chmely Sabro a Equanot meandrují po jazyku a vytvářejí opojnou a voňavou směs kokosů, papáji i citrusů. A mezitím přibily mnohé další “arty”, třeba tmavý dark ale či takzvané pastry stouty plné pražených sladů i přísad běžně patřících primárně do zákusků.

Z typického clockovského designu dále vybočuje dnes už tradiční dvojice piv se známými, záměrně neumětelskými postavičkami, skrze něž s humorem a speciálním vztahem k české gramatice nahlíží do historie projekt Opráski sčeskí historje. Clock pravidelně vaří třináctistupňový Rauchweizen Nakuoření Huz, ve kterém se harmonicky spojuje koření, banán či vanilka pšeničných piv se sladem nakuřovaným bukovým a dubovým dřevem. A silák Rišaví Zmikund je takový Twist na steroidech. Tento dvacetistupňový temně rudý Imperial Red Ale je hutný a sladový, ale zároveň plný citrusových tónů či nakyslé mučenky z dvojice chmelů Citra a Galaxy. Dohromady nádherný kontrapunkt. Clock nechrlí nová piva v kvantech, jde o pár kousků ročně. Ale v portfoliu už dnes má prakticky všechny styly, včetně silných Stoutů či Barley Wine stařených v sudech po whisky, bourbonu či rumu.

K boji s pandemií potštejnským přispělo otevření nového pivovaru. „Výstav nám tehdy víceméně stagnoval, loni už s otevřením druhého provozu rostl. Covid nám pomohl se rozhoupat k otevření e-shopu a hodně jsme investovali do technologie plnění lahví a plechovek. Bez větších problémů jsme tak byli schopni téměř celý výstav plnit do malých spotřebitelských obalů,“ hodnotí závěrem sládek Sychra náročnou dobu i to, jak se s ní vypořádali.