PIVOVAR COBOLIS

Zvenku je to stále ten starý kulturní dům, který na pražském Ládví stál celé dekády. Do nedávna pospolu s druhou architektonicky příbuznou budovou bývalého kina, v jehož předsálí ještě před pár lety na návštěvníky dýchal duch 90. let. Obskurní výzdoba, automaty se starými videohrami, dokonce automat na pizzu. Kino s jedním z největších pláten v Praze už padlo za oběť těžké technice. A když člověk vstoupí do budovy vedlejšího kulturáku, po minulosti ani stopy. Moderní industriálně minimalistický prostor pivovaru Cobolis prosvětlený dřevem už čtyři roky nabízí nejen kvalitní jídlo a ležáky, ale také množství mnohem méně běžných pivních stylů.

Pro místní i pro fajnšmekry

Sládek Pavel Palouš má za sebou četné úspěchy už z doby, kdy vařil pivo ve Frýdlantu. V Cobolisu se pokouší najít to možná vůbec nejtěžší: kompromis mezi lokálně přívětivou pivovarskou restaurací na pozvolna ožívající pražské periferii a ambiciózním craftovým podnikem, který se už jen stupňovitostí svých piv rozmachuje do nebývalého rozpětí. To nejslabší je čtystupňové, nejsilnější má přinejmenším o dvacet stupňů víc.

„Myslím, že naše portfolio je svědectvím o rozmanitosti a pestrosti pivního světa,“ říká usměvavý Palouš, z něhož láska k pivu přímo čiší. „Osobně se snažím pochopit jednotlivé pivní styly, zjistit, co mě v nich baví a pak je tak začít vařit. Minimálně první pivo z daného stylu se vždy snažíme udělat čistě ve stylu a případně ta další už jako volnou inspiraci a třeba modernější pojetí. Mým podpisem je doufám pitelnost a vyváženost piv, alespoň tak se snažím psát své recepty.“

Základem je tu pochopitelně český ležák. V létě desítka Předák a v zimě dvanáctka Praotec, která hned během prvního roku získala cenu na soutěži Slunce ve skle. A z těch svrchně kvašených American Pale Ale Nevada, trochu sladová, hořká, decentně do grepova chmelená americkými chmely. „Trochu jsme ji přihnuli pro českého konzumenta,“ přiznává Palouš, který myslí i na běžné pivaře z okolí neholdující experimentům.

Může pivo chutnat po česneku?

Cobolis pravidelně rozšiřuje svou nabídku o nové kousky. Zhruba jednou měsíčně, vždy v pondělí se představuje novinka. Ještě než se začne prodávat na čepu, vykulí se ze sklepa malý samospádový soudek, který se narazí tradičním způsobem za použití dřevěné palice. A obsah se pak rozdá hostům. Je v tom kousek sousedských tradic z dob, kdy byl malý tradiční pivovar v každé vesnici, ale také moderní touha sládka přitáhnout na ochutnávku novinky nadšence z celé Prahy. Často právě na kousky kombinující tradici s odvahou. Třeba na řadu „ejlů“ s novými odrůdami žateckého chmele. „Vždyť to chutná jak česnečka,“ poznamenal prý na adresu nového českého chmele Uran obchodní sládek Budvaru Aleš Dvořák, který jinak s Paloušem úzce spolupracuje a konzultoval s ním mimo jiné i podobu nového budějovického ležáku 33. „Ejl“ s Uranem i dalšími zemitými tuzemskými odrůdami však má řadu příznivců, včetně autora těchto řádků.

„Poslední dobou mě naprosto uchvátil svět Brut IPA a také v této skupině máme mnoho zajímavých piv od Freedom 4 po Alcatraz 18,“ popisuje Palouš styl, který se nevyznačuje velkou hořkostí, zato však prokvašením absolutně do sucha. Proto může mít čtyřka Freedom okolo 2,5 procent alkoholu a být ideálním společníkem do parných letních dní. A Alcatraz je silou 10,5 procenta alkoholu a suchým, perlivým, květinovým charakterem i pitelností nebezpečným konkurentem šumivých vín. Právě hrátky na opačných pólech jsou poznávacím znamením Cobolisu. Na jedné straně lehký šestistupňový Ale s francouzskými chmely vonícími po růžích a lesních plodech, na té druhé třeba silné stouty. „Tmavá piva se u nás až tak neprodukují, byť zde mají dlouhou tradici,“ poznamenává sládek, který se tuto ‚nespravedlnost‘ snaží zvrátit.

I proto ho mrzí současná situace. Nejen, že kvůli krizi předloni Cobolis vyrobil asi o třetinu piva méně než o rok dříve. „Hlavně nás tato doba donutila nevařit věci, co jsou kořením trhu a prodávají se bohužel pomalu, i když jsou skvělé. Proto loni nevznikl můj oblíbený American Barley Wine Xenofon 22, ani jsme neuvařili další Meč světla 24, což je imperiální stout,“ lituje Palouš.