PIVOVAR MATUŠKA

Každá správná pivní revoluce začíná v garáži. Tak vznikaly na přelomu 70. a 80. let první americké řemeslné pivovary, které nastartovaly boom craftového piva. Ten se obzvlášť  v posledním desetiletí šíří světem jako lavina. Z podniků jako Sierra Nevada už jsou dávno obři. A o pár dekád později se příběh opakuje ve zmenšené lokální verzi. V Česku v novém tisíciletí stále převládají restaurační pivovary a pivovarské domy. V jednom z těch tradičních, na Strahově, vaří Martin Matuška, který začínal ve slavném podniku U Fleků, ale zkušenosti sbíral v ČR i po celém světě, mimo jiné v Japonsku a Tunisu. A u strahovského jantarového ležáku přemítá nad tím, že by se pustil do realizace vlastního snu o malém pivovaru.

Když vaří i babička

Příběh pivovaru Matuška nezačíná výstavbou restaurace či velkolepou rekonstrukcí, ale v garáži chalupy na křivoklátsku. Ty historky už jsou dnes legendární. Jak vznikla první pětihektolitrová varna přestavbou kotle ze školní jídelny. Jak Martin Matuška přestavěl výčepní tanky z hospod na kvasné tanky. Jak sládek na začátku šichty musel nejprve zatopit dřevem v kamnech, nikoli kvůli vaření piva, ale aby se vůbec zahřál. Jak občas na přístroje dohlížela babička, když byli zrovna pivovarští v Praze, a zároveň fungovala jako závodní jídelna. Ke každému slavnému pivovaru podobné legendy patří.

A pak se v prvních tuzemských podnicích koncem předminulé dekády začala objevovat piva, která změnila české pivovarnictví. První Zlatou raketou začal i příběh vášně k řemeslnému pivu u autora těchto řádků. Vlastně dvěma. Vypitýma v jedné z prvních craftových hospod Zlý časy tempem, jakým byl v té době zvyklý pít Plzně. Byl to transformační zážitek. Dvojice IPA Raptor a Zlatá raketa se zakousla do konzervativních ležákových chutí českého konzumenta a otočila je vzhůru nohama.

Z pivovaru Matuška se nestal pivní gigant. Ale původní garáž se sklepem se rozrostla ve tři chalupy, v té poslední se pracuje kromě jiného na vlastním pivovarském výčepu. Dosud bylo na místě v Broumech pivo k dostání jen v hospůdce Na hřišti, nově je také lahvové v obchodě spolu s dalšími suvenýry. Ale mezitím došlo k důležitějšímu zlomu. Pivovar Matuška se stal první tuzemskou minipivovarskou značkou s celorepublikovým věhlasem. S trochou nadsázky takovou „Plzní“ mezi řemeslnými pivovary. Ani té nadsázky není potřeba mnoho, „na Matušku“ mnozí milovníci piva neorientující se příliš na craftové scéně chodili jako na tu „plzýnku“. Občas za cenu komických nedorozumění, když zákazník odcházel od výčepního pultu se sedmnáctistupňovou Černou raketou a divil se, že to není stejné, jako když pil „Matušku“ minule. To nejsou jízlivé poznámky pamětníka na účet neznalých pijanů, spíše respekt nad tím, jak rychle se z pivovaru stal pojem.

Pitelnost především

Hlavním sládkem se časem stal syn Adam, který otci od začátku s rozjezdem rodinného podniku pomáhal. A svými prvními recepturami ukázal, že se potatil. Třináctistupňový APA Apollo Galaxy díky dvojici chmelů, která mu dala jméno, vynikal výraznými grepovo-mučenkovými chutěmi. Ocenili je i degustátoři v Japonsku, kde v roce 2014 získal zlatou medaili na soutěži International Beer Cup.

Ač Adam Matuška někdy přiznává, že je, nebo přinejmenším byl horká hlava, drží se stále původního kréda, že nejdůležitějším faktorem je stabilita a pitelnost. Z nejprogresivnějšího českého pivovaru, který přinesl na trh nové styly v perfektním provedení, se stala stálá značka, která se snaží především držet kvalitu. U Matušků nevaří několik desítek nových piv ročně a do nedávna se úplně vyhýbali kyselým pivům či zakaleným IPA, které jsou dnes takřka nutností u každého moderního pivovaru. Naopak – trochu ze vzdoru, trochu z legrace – uvařili pivo ve stylu New Broumy. Tedy místo hromad ovesných vloček a hromad chmele, použitých na aroma, ne hořkost, typických pro „New Englandy“ vzali trochu kyselého a pšeničného sladu, něco vloček a něco pomerančové kůry.

„To nejdůležitější je, aby nás pivo stále bavilo. Pracujeme neustále na zlepšování pivovarské výroby, technologií i receptů. Občas, když je dobrý nápad a chuť, tak se pustíme společně do nového zajímavého receptu,“ říká Adam Matuška. „Každá taková várka přináší velké vzrušení a očekávání. Nikam to ale nuceně netlačíme. Je důležité, aby nad receptem panovala týmová shoda. Musím znovu zmínit, že pitelnost je pro nás na našem pivu to nejcennější.“

Nejsou to žádná planá slova. Stačí se projít Matuškovic pivním portfoliem. Nejprodávanější pivo California pravděpodobně není nejaromatičtější dvanáctistupňový APA na českém trhu. Ale pít se dá celý večer a neteče ušima. „Je lehká, svěží, s výraznou hořkostí a příjemnou citrusovo-květinovou vůní,“ charakterizuje oblíbenou klasiku obchodní ředitel Matěj Šůcha. Takhle jednoduché to je. Matuška se stále drží původních receptur, které kombinovaly americké chmely s těmi známými žateckými. A také postupy jsou tradiční. „Přibližně 95 procent našich piv vaříme dekokčním postupem rmutování,“ přibližuje jedno z tajemství Matěj Šůcha. „To společně s vodou a dalšími vstupními surovinami tvoří základ chutí typických pro naše piva. Tím hlavním je vyváženost.“

Nové styly, nové prostory

Adam Matuška dodává, že je stále pyšný na každou povedenou várku. A pro leckoho možná překvapivě z portfolia vypichuje Desítku. „Děláme ji trochu hořčí, ale stále extrémně pitelnou. Jelikož jsme mezi některými zákazníky považováni za “ejlovský” pivovar, je právě pro mě spodně kvašená Desítka z českých surovin tou největší výzvou,“ podotýká s tím, že tou další bylo také zvládnout dodávat stále čerstvé pivo i během nejistého odbytu při korona krizi.

„Oproti roku 2019 nám výstav předloni klesl o 11 procent. Číselně se to nemusí zdát jako tolik, ale rok 2020 pro nás měl být dalším rokem, kdy výstav roste, navíc jsme navýšili kapacitu, takže to byla ztráta citelná,“ rekapituluje Matěj Šůcha situaci pivovaru, který vedle většiny tuzemských pivoték a craftových pivnic dodával pivo i do spousty „běžných“ restaurací, jejichž hlavní předností byla kvalitní gastronomie. „Spustili jsme v roce 2020 e-shop, otevřeli podnikovou prodejnu v Broumech a začali pivo dodávat do dalších obchodních řetězců, takže jsme hledali nové prodejní kanály, jak to šlo.“

Během pandemie také uvařili u Matušků první kyseláč i první džusovitý IPA. A zrovna svou Kyselou Máňu tedy trefili perfektně: Maliny, šípek, koriandr a špetka soli se snoubí v komplexním, přitom návykovém pivu v duchu německých Gose. A podařených interpretací klasických stylů vzniklo v nedávné době více. Třeba výborný Saison Farmář, plný sladovaného i nesladovaného ječmene, pšenice a ovsa, které spolu s chmely Citra, Sabro a Waimea vytvářejí paletu chutí od hroznů až po meruňky.

A další oblíbenou technikou poslední doby je ležení na dřevě. Jednomu z piv dalo přímo název. Domovarnický prototyp Dřeva se kdysi objevil v jedné hospůdce v pokročilém průběhu večera. Když autor těchto řádků dostal degustační sklenku se slovy: „Poznej, co to je?“, musel kapitulovat. Je tam cítit jemnost a zakulacenost dřeva, ale Barley Wine ani Porter, které by se k ležení nabízely, to nejsou! A on to byl tradiční spodně kvašený Doppelbock, k jehož zemitým, kořenitým, sladovým tónům dodal dub jemnost a drobný nádech vanilky.

Piva od Matušky se objevují na stále více místech, v centru Prahy je nový podnik jménem Pult, kde je jejich Dvanáctka stabilně na čepu spolu s dalšími nejen craftovými ležáky. A v Dejvicích se chystá otevření první pivovarské restaurace. Všechny podniky chtějí naplňovat motto Adama Matušky, které – ať už jde o Desítku nebo Dřevo – zní: Našeho piva se musí vypít alespoň půl litru a mít chuť na další.