PIVOVAR OBORA

Martin Novák je především farmář. Na táborsku má statek, kde chová skot na mléko, pěstuje obilí. V roce 2008 postavil vlastní bioplynovou elektrárnu. Takže dnes teplovodem vytápí polovinu jihočeské vísky Malšice. A když se takový statkář kladoucí důraz na lokálnost surovin a soběstačnost rozhodne vybudovat pivovar, věci tam fungují trochu jinak, než bývá zvykem. Přitom vše začalo jako koníček. Kamarád měl varnu, tak si pan Novák zkusil také uvařit pivo doma. Napřed jen tak v kotli, pod kterým zatápěl dřevem. A nechutnalo špatně. Pak si pořídil malou varnu, později větší. A po pěti šesti letech domáckého vaření rozjel vlastní minipivovar. Tak jako ve všem ostatním, ani tady nic neumí dělat napůl. Zasadil vlastní chmel, slad pochází z jeho obilných lánů.

A mláto sežerou krávy…

Sládek a majitel pivovaru Obora přibližuje, jak probíhá celý proces, na příkladu výroby oblíbeného ležáku Ježibaba. „Je vařena z vlastního sladu a chmele. Sladovnický ječmen, který vyrostl za humny pivovaru, jsme si nechali vysladovat v 15 kilometrů vzdálené táborské sladovně,“ rozebírá Martin Novák koloběh surovin pocházejících převážně z vlastních zásob. „Chmely odrůdy Sládek a Rubín pěstujeme na naší chmelnici za pivovarem. Hospody kolem komína zavážíme elektromobilem, který dobíjíme námi vyrobenou elektrickou energií, tu využíváme i v pivovaru.“

Z vlastního sladu plzeňského typu sladovaného v táborské sladovně pokryje pivovar Obora roční potřebu ze 100 procent. „Ostatní druhy sladů nakupujeme, což je zhruba 20 procent celkové potřeby všech sladů. Ve vlastní výrobě chmelu jsme soběstační asi ze 60 procent,“ říká sládek Novák s tím, že třeba předloni byla úroda slabší. „Pěstujeme Žatecký poloraný červeňák, Sládek, Kazbek, Rubín, Premiant a Cascade.“

Slova lokální a udržitelný jsou dnes nadužívaná zaklínadla. „Dostali jsme se tak daleko, že přemýšlíme, jestli tato slova na webu vůbec uvádět,“ píší skromně majitelé Obory na svých stránkách. Ale jen málokdo naplňuje ekologické ideály tak neokázale a důsledně. Není to móda, jen prosté udržování tradic z dob, kdy suroviny a technologie necestovaly přes půl světa. A pro potřebné věci se zašlo pěšky, k sousedovi. V Oboře v podobném duchu využívají tu nejmodernější techniku od elektromobilu, kterým pivo a další produkty rozvážejí, po bioplynovou stanici, s jejíž pomocí vaří pivo. A mláto a kvasnice, které zbudou, dají zkrmit kravám. A jejich hnůj zase pohání bioplynku, a tak dále…

Vařit po anglicku

Obora ale v kraji nevyčnívá jen svým přístupem. Vymyká se i portfoliem. To zdaleka nekončí jen u ležáků, které dominují produkci většiny okolních pivovarů. Jak poznamenavá Martin Novák, nejprodávanější pivo je pochopitelně jejich dvanáctistupňová Ježibaba. Příjemně hořká, s karamelovými tóny a kořenitým aromatem vlastního chmele Rubín. Ale už mezi ležáky nabízí Obora mnohem větší pestrost. Žitnou jedenáctku chmelenou drsným i citrusovým Kazbekem. Jedenáctku doladěnou bezovými květy. India Pale Lager chmelený aromatičtějšími odrůdami. Nebo nakuřovaný jedenáctistupňový ležák, kořenitý i jemně zauzený.

Svrchně kvašená nabídka také nezůstává jen u Ale, IPA či NEIPA s oblíbenými chmely Sabro či Citra. Pan Novák vaří třeba IPA ochucený ananasem a mořskou solí a loni uvařil ve spolupráci s Budvarem pravý anglický Bitter. Byl vynikající. „Po jedné z návštěv nás oslovili s možností uvařit společnou várku. Volba padla na Bitter. Jedná se o anglický pivní styl vařený pro Oboru trochu netypicky z originálních sladů a chmelů tradičním způsobem,“ popisuje Novák dobrodružný proces, za nímž stojí obchodní sládek Aleš Dvořák z Budvaru. Ten si Oboru vybral právě pro její dobré technologické podmínky i odvahu vařit na pivně konzervativnějším jihu Čech neobvyklá piva. „Vaření proběhlo v Oboře na pro tento účel dovybaveném zařízení varny typickém pro Britské ostrovy.“

Martin Novák jezdí po světě od Prahy přes Belgii po Ameriku, aby ochutnal další a další pivní druhy. Právě z Ameriky jako první u nás „dovezl“ myšlenku na styl Hard Selzer. Ve Státech je populární a dělají ho mnohé pivovary, byť se vlastně o pivo nejedná. „Je to alkoholický ochucený nápoj. Zjednodušeně řečeno, vyrábí se kvašením třtinového cukru,“ vysvětlují nezvyklou výrobu. „Následuje zakvašení pivovarskými kvasnicemi, filtrace přes aktivní uhlí a křemeliny. Vzniklá neutrální alkoholová báze, ta se ochucuje. V našem případě jsme pro první várku použili jako příchuť mandarinku.“

Tato alkoholická „sodovka“ je ve světě oblíbená hlavně u mladých konzumentů. A dnes už jí stejně jako ostatní svá piva prodává Obora v plechovkách, s nimiž začala jako jeden z prvních malých pivovarů u nás, daleko za hranicemi kraje. Ještě před třemi lety pivo rozváželi jen po okolí. Zhruba do vzdálenosti 60 kilometrů – kam dojel elektromobil na jedno dobití. A tehdejší výstav se pohyboval okolo 1300 hektolitrů.

Pivo s vůní koňského sedla

Ale právě plechovky pomohly překonat předloňskou krizi. Pivovar pořídil vlastní linku, a do jiných obalů pivo ani neprodává. „Plechovky zaručují nejlepší ošetření piva a stoupají v oblibě,“ poznamenává Novák, jehož pivovaru trendující obal zvedl odbyt. „Po krátkém poklesu na počátku pandemie výstav stoupl,“ chválí si Martin Novák. Po karanténách přišlo loňské léto. Tehdy na trh spolu s Budvarem uvedli jemný, po anglicku uvařený sladový Bitter, kus ostrovních tradic, vyrobený z tamních surovin pomocí staletí vyvíjených postupů, jednoduchých, ale efektivních. Žádné studené chmelení a přehnaná aromatičnost, jen perfektně vyvážené, nekonečně pitelné pivo, které ostatně v Anglii odjakživa mělo podobný úkol, jako u nás desítka. Tedy zahánět žízeň až do pozdních nočních hodin. Lepší potvrzení, že tento pivovar si buduje stálé místo na pivní mapě, snad ani vzniknout nemohlo.

V necelé padesátce piv, které dosud v Oboře uvařili, nechybí ani „silnější brácha bitteru“, jak pan Novák popisuje ESB, neboli Extra Strong Bitter. A vaří také kyseláče. Jahodové, malinové, vždy s 20 procenty ovoce. „O tato piva je opravdu velký zájem a mají úspěch,“ poznamenává. A experimentů se surovinami v poslední době ještě přibylo. Třeba ovocné pivo nazvané Wild Orchard kvasilo na dvou druzích pivovarských kvasnic, poté zrálo šest měsíců v dřevěných sudech po víně a belgickém višnovém pivu kriek, kde chutě ještě doladily divoké kvasinky brettanomyces.  Vzniklo kyselé, suché, ovocné pivo s nádechem meruněk i třešní, a také s porcí divočiny, neboť brettanomyces se pojí s chutěmi a vůněmi připodobňovanými třeba ke koňskému sedlu. Martin Novák hospodaří už třicet let. Je předsedou táborské Asociace soukromého zemědělství. Pivovar založil jako koníček, který nyní utváří značnou část jeho byznysu. Nutno dodat byznysu poháněného nejen ziskem, ale i ideály. Možná by se vyplatilo kupovat cizí slad i chmel, než si jej pěstovat. Ale takhle pan Novák neuvažuje. A plní si pozvolna další sny, byť je nutné je přinejmenším prozatím dotovat. Třeba přeměnu místního špejcharu v zemědělské muzeum a uměleckou galerii. Chtělo by se mu v jeho podnikání popřát hodně štěstí. Ale nejspíš to není třeba. Spíše si přejme, aby takovýchto jedinečných pivních provozů vzniklo více.