RODINNÝ PIVOVAR ŠVIHOV

Z taláru rovnou do montérek a zpět, tak by se dal charakterizovat život právničky Anny van der Weerden, která se svým holandským manželem Martijnem rozjíždí od roku 2019 rodinný byznys v podobě unikátního pivovaru Švihov. Jedinečné není jen zdejší pivo, které čerpá inspiraci v belgických a holandských archivních vodách, ale i příběh a nasazení manželského páru, který si pro start vysněného podniku těžko mohl vybrat komplikovanější dobu. „Někdy má náš pracovní den i dvacet hodin,“ krčí rameny Anna. Rozhodně to nečekali, pivo mělo být naopak útěkem od náročného profesního života. Ale osud to zkrátka viděl jinak.

Od rekvalifikace k pivovaru

Směsici útrap a příkoří líčí Anna s úsměvem a optimismem. S Martijnem neměli původně v úmyslu začínat s pivovarským řemeslem. Holandský softwarový inženýr a syn slavného biologa se zabýval destiláty, Anna se věnuje rodinnému právu, ale táhne ji to ke gastronomii. Když plánovali, jak se usadit v Čechách a pomoci Martijnovi v integraci do nového prostředí, prvním nápadem byla pálenice. Jenže pak se zkomplikovala legislativa, a tak Martijn oprášil své úspěšné domovarnické experimenty a rekvalifikoval se na sládka, což byla výzva i vzhledem k jazykové bariéře. Vysněné místo v podobě zchátralého statku našli v Němčicích nedaleko Lokte. „Na rozhodnutí, jestli ho koupíme, jsme měli deset minut,“ líčí Anna.

Znovuobjevené pivní styly

Šli do toho po hlavě a rozhodně to nebyla a není hladká jízda. Stavební, technologické a byrokratické problémy, které způsobily, že pivovar promeškal skoro celou první prázdninovou sezónu, ještě umocnil návrat pandemie v říjnu 2020. Švihov přežil a dál se rozvíjí. Energie tu nespočívá jen v překonávání problémů, ale i v tom, jak se pivovar rozhodl vyhranit na českém trhu. Až do nedávna, kdy pivovar zařadil první ležák s názvem Gaučák, nabídka neobsahovala žádná “povinná” spodně kvašená piva, technologie byla uzpůsobena spíše na „svrchňáky“. I v těch se ale ve Švihově šlo naprosto proti proudu. V rámci svého začlenění do české společnosti se Martijn rozhodl obohatit místní nabídku o nezvyklé receptury přivezené z Holandska a Belgie. Například styl Nieuw licht, pod který spadá „základní“ pivo z nabídky s názvem Švihadlo, budete velmi obtížně googlit. Nejsou o něm téměř zmínky. Martijn se pro něj vydal do archivu, kde dohledal recepturu vařenou pouze mezi lety 1850 a 1900, kdy se toto pivo těšilo oblibě a vyváželo do kolonií. Musel ji ovšem přeložit a interpretovat pro dnešní technologie, což zabralo rok a půl. Švihadlo je osobité pivo, kde si podávají ruku kořeněné tóny puškvorce, štiplavost zázvoru s lehkým nádechem pomerančů. Výsledek disponuje skvělou pitelností.

Prolnutí pivní tradice Čech a Beneluxu

To je koneckonců zaříkávadlo Švihova, který vychází z belgické a holandské tradice, ale interpretuje ji tak, aby byla stravitelná i pro českého pivaře. Piva se dělí do dvou skupin, Belgické stezky a Holandských kořenů. Každá „rodina“ čítá čtyři zástupce. V holandské větvi doplňuje zmíněné Švihadlo místní Ale připravovaný podle dobového receptu na Gerstebier, který měl na přelomu 19. a 20. století soupeřit co do obliby s plzeňským ležákem. Připomene zemitý a tělnatý německý styl Kölsch. Osvěžující jsou i dvě ovocná piva, v nichž osobité holandské receptury doplňuje grepová a višňová šťáva. Nejde o žádné přeslazené limonády, ovocná složka si dobře rozumí s bylinnou dochutí a výsledek je svěží, zejména v případě grepové verze. „Já pivo moc nepiju, proto mi Martijn uvařil Grep,“ komentuje Anna svůj vztah k osudovému nápoji.

Belgickou rodinu uvozuje Witbier, který je kvasnicově hutný, hezky štípe po pomerančových slupkách a doznívá po chmelu a koriandru. Kaštanově hnědý Belgický Pale Ale má harmonický medový nádech s podtóny banánů, kandovaného ovoce a grepovým dozníváním. Následuje Dubbel, tedy pivo hnědé barvy spjaté s trapistickými kláštery v Belgii. Těžké tóny zralého ovoce tu opět doplňuje překvapivá zemitost a nádech zázvoru. Silnější Tripel má zlatavou barvu a v chuti dominuje med, banány, pikantní citrusy a hřejivý likérový závan. Jde o suverénní interpretaci belgické klášterní klasiky, jakých u nás mnoho nevzniká.

Brzy i s ubytováním a chmelnicí

Základní hodnotou Švihova je akcent na rodinu. „Během pandemie nám po pivovaru běhalo osm dětí zaměstnanců, tak jsme si tam rovnou zřídili improvizovanou školku. Pivní klub byl lehce v troskách,“ směje se Anna. Areál statku by měl ale i v budoucnu být maximálně přátelský k početnějším rodinám a poskytnout prostor pro odreagování a společnou zábavu. Pomalu se rodí ubytování, pít pivo se dá na příjemné terase, k dispozici je nově dětské hřiště. V plánu je i vlastní chmelnice, kde by chtěli švihovští svým hostům názorně ukázat život této magické konopovité rostliny.

Rodinný pivovar Švihov je prostě originál a samorost, který bez nadsázky obohacuje českou pivní scénu. Martijn si pivo vybral jako cestu k integrovaci a do českých a moravských luhů a hájů přináší kus svojí domoviny, pojatý tak, aby jí i konzervativní pivař přišel snáze na chuť. Nemusíte se tak děsit plesnivého ovoce, kočičí moči a zatuchliny typické pro belgické spontánní kvašení. Švihovská piva jsou kultivovaná, civilizovaná, ale přesto sympaticky hravá a přiměřeně „švihlá“.