Když plzeňský pivovar Raven ve spolupráci s budoucí Sibeerií, tehdy ještě létajícím pivovarem bez vlastního technologického zázemí nazvaným BeerLab, uvařil před pěti lety první tuzemský Berliner Weisse nazvaný příznačně Pilsener Weisse, zrodil se druhý nejpopulárnější styl dneška. Sour Ale neboli „kyseláč“. Starobylý berlínský styl kyselého piva s minimálním obsahem chmele se původně vařil trochu jinak, laktobacily i kvasinky kmene Brettanomyces pozvolna pracovaly na pivu v dřevěných sudech, dodávaly mu nejen nižší pH, ale složitý, navinulý, komplexní charakter. Tato piva měla blíže k belgickým kyselým lambikům než k dnešním kyselým pivním limonádám. Moderní metoda zvaná Kettle Souring poměrně rychle zvýší kyselost piva ještě mezi jednotlivými fázemi vaření před samotným chmelovarem. A pak se obvykle přidává ovoce, nejčastěji ve formě koncentrátu či pyré.
V dřevních dobách českých minipivovarů se v létě na žízeň pila pšeničná piva podle bavorských vzorů, v průmyslovém segmentu byly na čas – v masovém měřítku vlastně dodnes – populární radlery. Dnešní ovocné kyseláče jsou zjednodušeně řečeno radlerem pro fajnšmekry. Ale zdaleka se navaří jen jako lehká piva s voltáží okolo čtyř procent alkoholu. Pivovary se dnes předhánějí, kdo do svých „luxusních“ edicí kyselých piv dostane větší podíl ovoce.
Pivní delikatesy
Dříve bylo imperativem: více chmele. Napřed na hořkost, poté na aroma, byť obojí šlo ruku v ruce. Dnes se stále více do módy dostávají pivní „delikatesy“. Pod slovem Pastry, anglickým označením pro dezert, se objevují různé pivní styl v podobě, která z nich činí takřka pokrm. Pastry Stouty, Pastry Sour Ales, Pastry cokoli si vzpomenete. Kombinuje se vanilka, koření, ovoce, laktóza, ořechy a další ingredience. Docílit chuti dortu či Cheesecakeu je nová maxima. Dříve stačilo k prolomení konzervativních představ tuzemského milovníka piva zvyklého na kombinace jako pečená kachna či guláš s ležákem na zapití poznamenat, že dobrý kávově-krémový Stout se dá skvěle párovat s dezertem. Dnes už k některým pivům dezertu netřeba.
Tak jako u mnoha módních věcí platí, že s takové složité kombinatoriky vznikají skvělé věci i bláznivé nepodarky. Celá vlna amerického řemeslného vaření piva vznikla jako reakce na nudu a šeď průmyslového vaření. Dnes už se podobně štěpí síly v rámci samotného „craftu“. I v reakci na bláznivý hon za různými typy líbivých extrémů se mnozí sládci obracejí k počátkům. Ke stylům, které existovaly před vznikem českého či bavorského ležáku, natož před módami, které se zrodily z americké pivní revoluce.
Používají se staré kmeny kvasnic či metoda smíšeného kvašení, v níž se mixují ušlechtilé i divoké kvasinky pocházející přímo z mikroflóry obývající prostory či okolí pivovaru. Vedle klasických sladů se pracuje s nesladovaným obilím, vedle pšenice a ječmene, které v pivovarnictví převládají, také s ovsem či špaldou. Belgické či skandinávské pivní styly, ať už divoké a kyselé lambiky a jejich odvozeniny s pravým ovocem, které v nich ale opravdu prokváší a nepřidává se jen v podobě pyré, či květinkovější Saisony a Farmhouse Ales se liší v mnoha věcech, ale společným jmenovatelem je, že respektují jednu zásadní veličinu: čas. Dobrý ležák si musí poležet pět či šest týdnů, mnohá zmiňovaná piva leží měsíce až roky, než získají kýžený charakter.
Školení piva v dřevěných sudech
Tím se plynule dostáváme k dalšímu fenoménu, na který naskakuje stále více pivovarů včetně těch tuzemských. Ke školení piva v dřevěných sudech, ať už čistých či po nějakém výrazném druhu alkoholu, jako je červené víno, whisky nebo rum. Divoké Ales, silné imperiální Stouty či Portery, hutné sladové Barley Wine, či belgické Dubbely a Tripely, to je jen základní výčet stylů vhodných ke staření buď v sudech nebo v levnější variantně na dřevěných hoblinách.
Tady se málo co dá dohnat či spasit kvantitou surovin, zásadní je vyváženost všech kroků. A stejně jde o až alchymistický proces, v němž může dojít k zázračné transmutaci piva v o řád lepší promyšlenější nápoj. Aby nebo také může vše skončit průměrně či hůř. Jsou to vzrušující okamžiky pro sládka i milovníka piva. A naštěstí je stále více příležitostí, kdy je prožít.
